【みそソムリエが語る】味噌の歴史と文化の魅力｜1000年続く発酵の知恵
2025/04/14
こんにちは、スポーツ栄養士＆みそソムリエのほりさんです。 先日、熊本で開催された「みそソムリエ認定講座」に参加してきました！
実は昔から味噌汁が大好きで、講座でも味噌の話をすることが多かったのですが、 今回はもっと深く味噌を知りたくて、熊本まで足を運びました（熊本のご当地グルメも楽しみで…笑）。
これからは、管理栄養士としての視点とみそソムリエとしての知識を活かして、 日本のみならず、世界にも味噌の魅力を届けていきたいと思っています！
目次
味噌ってどんなもの？その深い歴史へ
みなさん、「味噌」と聞いて何を思い浮かべますか？ 味噌汁、鯖の味噌煮……といったイメージが強いかもしれませんね。
でも実は、味噌には1000年以上の歴史があり、 全国各地でまったく異なる味・香り・色・文化が育まれてきたんです。
味噌は発酵食品。 工場で作られる味噌は温度や湿度を厳密に管理し、 安定した品質が保たれています。
しかし、家庭で手作りすると不思議なことが。 同じ材料・同じ分量でも、作る人によって味が変わる——。 それは、人それぞれが持つ常在菌の違いが影響しているからです。
まさに、世界に一つだけの“あなただけの味噌”ができる。 これって、すごくロマンがありませんか？
1000年以上の歴史をもつ味噌のルーツ
味噌のルーツは、紀元前700年ごろの中国に遡ります。 当時「醤（ジャン）」と呼ばれる発酵食品が存在しており、 肉・魚・野菜・穀物を塩で発酵させて作るものでした。
「醤（ジャン）」はやがて日本にも伝わり、701年の「大宝律令」に “未醤（みしょう）”という調味料の記載が登場。 これが日本における味噌のはじまりとされています。
901年には「味噌」の文字が文献に登場し、 927年の「延喜式」には、贈答品や貴重な保存食として味噌が記載されました。
当時は高級品だった味噌。時代を経て、庶民の食卓にまで広がっていく物語がここから始まります。
鎌倉〜戦国時代：みそ汁文化のはじまり
鎌倉時代、「すりみそ」が登場し、 具材と相性がよく溶けやすいことから「味噌汁」が一般的に。
これにより、「一汁一菜」という食生活が定着。 質素ながら栄養バランスがとれたスタイルが広がりました。
戦国時代には、保存性と栄養価の高さから味噌が兵糧として重宝され、 伊達政宗が「御塩噌蔵（ごえんそぞう）」という日本初の味噌工場を設立。
味噌は、戦う武将たちの“命を支える食”として広まり、 日本全国での生産が本格化していきました。
江戸時代：調味料としての定着
江戸時代に入ると、 都市化の進行により、手作りから“買う味噌”へと変化。
味噌のブランド化や専門店の誕生、料亭による「なめみそ」文化も発展し、 鯛みそ・木の芽みそ・柚味噌など多彩な味噌料理が生まれました。
味噌は「家庭の味」から「文化の象徴」へと成長していったのです。
明治以降：大量生産とインスタント化の波
明治時代の産業革命により、 味噌は機械化・加熱処理されるようになり、 「変色しない・再発酵しない味噌」が求められるように。
その結果、菌を“失活”させる味噌が主流となり、 本来の「生きた発酵食品」としての魅力は薄れていきました。
昭和に入り、だし入り味噌やインスタント味噌汁が普及。 忙しい現代人にとっては便利な一方で、 「味噌＝みそ汁」のイメージに固定されてしまったという面もあります。
現代とこれからのみそ文化
現在では、フリーズドライなどの技術も進化し、 味噌本来の香りや風味を手軽に楽しめる商品も増えてきました。
私は、某コンビニの長ネギの味噌汁が好きで、 お酒のシメがカップラーメンから味噌汁に変わったくらい（笑）
食事は「量×時間×頻度」。 心のご褒美は、自分の体と相談しながら選ぶ時代です。
そして今、味噌は再び注目されています。 健康志向・発酵ブーム・腸活といったキーワードとともに、 国内だけでなく、海外からの人気も急上昇中！
味噌の輸出量は年々増え、いまや10万トンを超えるほどに。
まとめ：味噌は、未来の健康を支える伝統食
日本人の味噌消費量は減ってきているけれど、 私たちが守り・広めていく価値のある素晴らしい食文化です。
みそソムリエとして、これからも味噌の魅力を伝えていきます！ 次回は、「味噌の種類」についてご紹介する予定です。どうぞお楽しみに。
🍲 味噌に関するシリーズブログはこちら
- 味噌の歴史と文化（今回の記事）
- 味噌の種類と地域の味の違い
- 手作り味噌の魅力と作り方
- 管理栄養士がすすめる味噌の健康効果
- 味噌汁以外の活用術｜アレンジレシピ集
- 海外でも味噌が人気？輸出の現状とこれから
それでは、また次回！