みそソムリエが語る 〜みその凄まじいパワー＆機能性〜
2020/01/23
前回は、みその発酵・熟成についてお話しました。
みそは、生きた食べもの。
とても、神秘的な食べ物です。
みそソムリエが語る 〜発酵・熟成の秘密〜 - ほりさんの食選択応援Blog
そんな、みそは、ものすごいパワーを秘めた食べものです。
腸内環境を整えるだけでなく、
そのほかにも、私たちの健康に、多くのメリットがあります。
今回は、みそが持つパワーと機能性について、
お話していきます。
目次
みその優れたパワーとうれしい機能性
私たちは、生きるために、食事をします。
食品は、それぞれ、パワーを持っていて、
私たちの生活において、重要な意味や役割を担っています。
その意味や役割を「食品の機能性」とも言い換えられます。
そして、食品の機能性は、主に3つに分類されます。
食品の機能性
-
栄養
-
おいしさ
-
効能
食品の第一次機能は「栄養」です。
その食べ物を食べることによって、生きることができる。
そのような、滋養・栄養がある食品が、第一次機能食品です。
つまり、食品において、1番重要なことは、
生命をつなぐためのパワーを秘めているかどうか。
滋養や栄養があるかどうかということです。
次に、食品の第二次機能は「おいしさ」です。
私たちの食事において、食べ物の味は、
満足感や幸福感など、体だけではなく、
心の栄養にも関わってきます。
味以外にも、香り・色・食感・のどごしなども、
食品の第二次機能に分類されます。
そして、食品の第三次機能が「効能」です。
身体に良い効果を与える健康機能や生体調整機能など、
いわゆる、「身体に良い」と評価される機能を持つ食品のことです。
みなさんも、特定保健用食品や機能性食品などを
見かけたことがあると思います。
みそは、生きるための栄養が豊富で、
さらに、おいしさも兼ね備えています。
そして、それだけでなく、
私たちの健康にも寄与する効能もバッチリです。
私たちの健康に欠かせないもの それは、みそ！
私たちが健康になるために、大切な要素のひとつが
「良好な腸内環境」
それは、腸内環境と免疫力が密接に関係しているからです。
腸内環境を整えることで、私たちの身体は、
様々な恩恵を受けることができ、健康へとつながっていきます。
そして、腸内環境を整えるために、
特に効果があるとされているのが、
「発酵食品」です。
色々な理由がありますが、簡単にいうと、
発酵食品には、善玉菌をパワーアップさせる効果があるためです。
善玉菌・悪玉菌・日和見菌の3つの菌が
良好なバランスを保つことで、腸内環境を整えることができます。
そのためには、善玉菌が元気に活動して、
腸に住み着いてくれることがポイントです。
そのため、善玉菌のエサを豊富に含む、
発酵食品は、腸内環境を整えるために、欠かせません。
みそは、腸内環境を整えるだけではなく、
それ以外にも、多くの効能があります。
疾病予防とみそ みそにはガンの発生を抑える効果あり！？
様々な疫学調査や研究結果から、
みそには、たくさんの効能があるとされています。
- ガンの発生を抑える効果。
- 血圧効果作用。
- 老化防止。
- 生活習慣病のリスク低減。
- 放射性物質など遺伝子阻害物質の体外排出 etc
1. ガンの発生を抑える効果
疫学調査により、みそ汁は、
ガンのリスクを下げることが判明しました。
特に効果があるのは、胃がんと乳がんです。
「みそ汁をまったく飲まない人」は、
「毎日飲む人」に比べて、胃がんの死亡率は1.5倍高い。
（40才以上、成人約265,000人 13年間の調査 平山雄 氏による。）
① 喫煙＋みそ汁を飲む。
② 禁煙＋みそ汁は飲まない。
①と②の人の胃がんのリスクはどちらが低いでしょうか？
答えは①の人の方が、胃がんのリスクが低いとされています。
また、乳がんの発生抑制効果もあるとされています。
「1日に3杯以上みそ汁を飲む人」は、
「1日1杯以下の人」に比べて、
乳がんの発生率が、40%低いとされています。
（2003年 厚生労働省研究班による10年間の追跡調査による）
2. 血圧効果作用
塩分（NaCl）の過剰摂取によって、血圧は上がる。
これは、決して、間違いではありません。
しかし、単純に塩分（NaCl）が高いからというだけで、
血圧が上がるわけではなく、
実際は、他の栄養素とのバランスや生活習慣・ストレスなど、
複数の要因が絡み合って、血圧は上がります。
また、2013年の高血圧学会では、
「みそ汁の塩分では、血圧は上がらない。」と
発表されました。
そのほかにも、
みそ由来のカリウムやマグネシウム摂取による、血圧抑制効果や
ラットを用いた実験でも、血圧の低下の効果があるという
実験のデータもあるようです。
どんな食べ物でも、「食べ過ぎは、よくない」と考えますが、
健常な人が、血圧が上がるから、みそ汁をのまないというのは、
ナンセンスではないでしょうか。
みそ汁が私たちにもたらす恩恵は、たくさんあります。
また、別の回でみそ汁の魅力について、お伝えします。
3. 老化防止
老化を防止するためには、細胞を元気に保つことが大切です。
そのためには、活性酸素を除去することがポイントです。
よく、「抗酸化作用」と言われているのは、このためです。
みそに含まれる「サポニン」という成分には、
活性酸素を除去する効果があります。
そのほかにも、みそには、
- 脳卒中の発症抑制
- 抗酸化作用
- 骨粗鬆症の予防効果
- 美肌効果 etc
細胞の老化を予防する効果があるので、
外見も内面も若く保つことにつながります。
4. 生活習慣病のリスク低減
みそに含まれる「リノール酸」や「大豆レシチン」などにより、
コレステロールを低下させ、動脈硬化の予防につながります。
そのほかにも、以下の効果があるとされています。
- 肥満・便秘予防効果。
- 糖尿病改善効果。
- 脂質代謝の改善効果。
- 認知症・心疾患の発症低下。
- 食中毒予防。
生活習慣病とは、名前の通り、
私たちの生活習慣が原因で発症する疾患。
規則正しい、生活習慣が最大の予防となります。
運動・栄養・休養という3つの軸がありますが、
栄養の部分において、みそをうまく使って、
必要な栄養素を摂取する手助けとしていただきたいです。
5. 放射性物質など、遺伝子阻害物質の体外排出。
この効果は、あまり知られていませんが、
みそには、放射線を体外へ、排出する効果があるとされています。
秋月辰一郎先生の考えによると、
「みそが長崎の原爆の被害を軽減したのではないか」とのことです。
秋月先生は、長崎にある聖フランシスコ病院で勤務されていました。
昭和20年8月9日 午前11時02分。
長崎に原爆が投下されました。
原爆により、多くの方が苦しみました。
投下後、時間が経過しても、二次被曝で苦しむ方も多かったそうです。
そんな中、聖フランシスコ病院の患者さんは、
原爆の投下場所から、あまり離れていないにも関わらず、
二次被曝で苦しむ方は少なかったそうです。
なぜなら、聖フランシスコ病院の近辺は、
みそとわかめの産地で、病院が集積地となり、
地下に大量にみそとわかめをストックしていたからです。
つまり、食料を確保することが難しい状況でも、
みそとわかめがあることで、みそ汁を提供することができました。
日常的にみそ汁を摂取することができたことが、
原爆の二次被曝から身を守ることにつながったという
結論に至りました。
みそは、安全・安心の食べ物 優しさのかたまり
みその中では、病原細菌や腐敗菌など、
他の微生物が増殖することができません。
それだけでなく、温度によっては、
死滅させる力もあるという実験データもあります。
まだ、冷蔵保存が難しかった時代は、
余った魚の切り身をみそにつけることで、
保存し、販売期間を伸ばしてきました。
昔の人も、みそが、腐敗菌を増やさないということを、
生活の中で発見し、利用していたのですね。
「かあさんが夜なべをして、てぶくーろあんでくれた。」
このうたには、3番があるのですが、その歌詞をご存知ですか？
「かあさんの赤切れ痛い、生味噌をすりこむ。」
すごくしみて、痛そうですが。笑
みそには、それだけ力があるということでしょう。
みそは、保存性を高めるだけでなく、
不快な匂いを包み隠す、マスキング効果もあります。
もちろん、みそが和食に欠かせないことは、言うまでもないですが、
洋食でも、隠し味として重宝されます。
牛乳やチーズなどとも相性が良く、
八丁味噌などは、深い味わいとコクを加えます。
小さい子供から、お年寄りまで、
安心・安全に食べることができる点も、みその魅力です。
日々の生活にみそをうまく活用し、
いつまでも若く、元気に活動していきましょう。
次回は、みそ汁の魅力について、お話したいと思います。
お楽しみに。