【みそソムリエが語る】手作りみそのすすめ｜世界にひとつ、あなただけの味噌を仕込もう

こんにちは！スポーツ栄養士＆みそソムリエのほりさんです。

今回は、ついに私自身が「手作りみそ」に挑戦した記録をご紹介します。 手間ひまかかるけれど、愛情をかけて仕込んだ味噌は格別！ あなただけの“世界にひとつだけのみそ”、一緒に作ってみませんか？

手作りみその魅力とは？

• 原材料がシンプル（大豆・麹・塩）
• 自分の常在菌によって“オリジナルの味”になる
• 熟成の過程も楽しめる
• 食育としてもおすすめ

発酵食品であるみそは、「菌の力」と「人の手」が掛け合わさってできる神秘的な食べ物。 同じ材料・工程で作っても、人によって味わいや香りが変わる。

それが、手作りみその一番の魅力です！

みそ作りに使った材料と道具

【材料（みそキット）】

• 蒸し大豆：880g×2袋
• 塩切米麦合わせ麹：1870g（麹1760g＋塩110g）
• 食塩：340g
• ポリ樽・中蓋・蓋・ビニールシート

【準備しておきたい道具】

• 大鍋 or フライパン
• ザル
• 計量カップ
• 重し（1.5kg程度）
• 大きな容器（風呂桶など）
• 潰し道具（マッシャー、ビール瓶、ペットボトルでもOK）
• 新聞紙（作業スペース確保用）

Step1｜大豆を茹でて潰す（最初の関門！）

① 蒸し大豆を鍋に入れて、ひたひたになるまで水を加えて加熱

② 沸騰したらザルにあけ、粗熱をとる

③ 袋に入れたり、マッシャーなどでひたすら潰す！

▶ 潰し方のコツ：

• 数回に分けるとやりやすい
• うどんのように足で踏むのもおすすめ！

手で潰すと15〜20分ほど。疲れるけど、その分おいしくなるはず♪

Step2｜麹と塩をよく混ぜる（みその甘さを決める！）

① 塩を麹にまんべんなく混ぜ込む

② 塩が均等に回るように丁寧に手で混ぜる

▶ ポイント：

• 塩は重いので底にたまりやすい。端までしっかり混ぜる
• ダマにならないように丁寧に！

この「塩切麹」がみその味を左右します。

Step3｜潰した大豆と麹を混ぜ合わせる（最重要工程）

① 大豆と塩切麹を数回に分けて混ぜ合わせる

② 大豆の粒が残らないようにしつつ、練りすぎないように混ぜる

▶ ポイント：

• 全体が均等に混ざるようにする
• ここでの手抜きはNG！味のバラつきや発酵ムラの原因に

ここが一番大変。でも、一番楽しい瞬間でもあります。

Step4｜樽に詰めて、あとは熟成を待つだけ！

① 団子状（7〜8cm）に丸め、ポリ樽に空気を抜きながら詰める ② 上から手で押して平らに ③ 表面に塩をふり（特に縁に重点的に）、ラップでカバー ④ 中蓋→重し→フタをして熟成スタート！

▶ 熟成のコツ：

• 直射日光を避けた風通しのよい場所に置く（リビング推奨）
• 約3週間後に一度「天地返し」すると酵母が活性化
• 熟成期間は約2〜3ヶ月が目安

白い膜（産膜酵母）ができたら、スプーンで取り除きましょう。

手作りみそは「あなたの菌」でできる唯一無二の味

手作りみその最大の魅力は、 同じ材料・同じレシピでも“世界にひとつだけの味”ができること。

なぜなら、人にはそれぞれ異なる常在菌がいて、 その菌の影響で発酵の進み方や仕上がりが変わるからです。

あなたの菌 × 環境 × 愛情 ＝ オリジナルみそ！

その味わいは、どんな高級みそよりもきっと特別です！

まとめ｜みそ作りは難しくない。でも、奥が深い。

• 作業はシンプルだけど、手間はかかる
• でもその分だけ、完成したときの感動は大きい
• 子どもと一緒に、家族で楽しめる食育にも最適

2ヶ月後、自分で仕込んだみそを味噌汁にして食べる。 その感動、ぜひ味わってみてください。

次回は「自家製みそで作る簡単レシピ」をご紹介します！ お楽しみに♪

-みそソムリエ